#Cooking Class #26_february_20| Ατομικά Πετιβιέ με κοτόπουλο

Tο pithivier (πετιβιέ) έρχεται από τη Γαλλία. Είναι φτιαγμένο από δύο φύλλα σφολιάτας, τα οποία κλείνουν στο κέντρο τους μια γλυκιά ή αλμυρή γέμιση. Αυτή μπορεί να αποτελείται από μανιτάρια ή τυρί με αρωματικά φρούτα. Αν αναρωτιέστε, όμως, ποια μπορεί να ήταν η αρχική γέμιση του pithivier, έχω την απάντηση: Παραδοσιακά, οι Γάλλοι το γέμιζαν με frangipane ή κρέμα αμυγδάλου, ενώ κάποιοι το πασπάλιζαν με ζάχαρη άχνη προτού το σερβίρουν. Όσο για το σχήμα του; Ξεκίνησε στρογγυλό, αλλά δεν άργησε να αποκτήσει πολλές παραλλαγές.

• Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190°C στον αερα και στρώνουμε με λαδόκολλα ένα ταψί 30×40 εκ.
• Καθαρίζουμε και κόβουμε το φινόκιο σε λεπτές φέτες 0,5 εκ. To ραντίζουμε με 2 κ.σ. ελαιόλαδο, ¼ κ.γ. αλάτι και ¼ κ.γ. πιπέρι. Ανακατεύουμε καλά.
• Απλώνουμε τις φέτες του φινόκιο επάνω στη λαδόκολλα και τις ψήνουμε για 15 λεπτά.
• Βάζουμε τα κομμάτια του κοτόπουλου σε ένα μπολ, τα ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο, προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι, και μόλις ψηθεί το φινόκιο τα απλώνουμε πάνω του και τα ψήνουμε για 30 λεπτά.
• Στα πρώτα 15 λεπτά, βρέχουμε το κοτόπουλο με το ζουμί που έχει βγάλει το φινόκιο στο ταψί, και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 15 λεπτά.
• Αποσύρουμε από τον φούρνο χωριστά το κοτόπουλο από το φινόκιο και τα αφήνουμε να κρυώσουν.
• Πλένουμε τις ντομάτες και τις κόβουμε στη μέση.  
• Τις βάζουμε σε ένα ταψάκι με την κομμένη επιφάνεια προς τα πάνω, τις ραντίζουμε με ελαιόλαδο, προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι, και τις ψήνουμε στους 180°C για 1 ώρα. Βγάζουμε το ταψί από τον φούρνο και τις αφήνουμε να κρυώσουν.
• Με 2 πιρούνια χωρίζουμε τα κομμάτια του κοτόπουλου. Με ένα μαχαίρι κόβουμε το φινόκιο σε κομμάτια.
• Ανακατεύουμε το κοτόπουλο με το φινόκιο, τον μαϊντανό, τα κρεμμυδάκια, το λεμόνι, το σκόρδο, το γιαούρτι, και το εστραγκόν. Το μείγμα θα πρέπει να είναι αρκετά σφιχτό, οπότε ξεκινάμε με 4 κ.σ. γιαούρτι και αν είναι πάρα πολύ σφιχτό, βάζουμε λίγο ακόμη.
• Μοιράζουμε το μείγμα στις ντομάτες και κλείνουμε κάθε κομμάτι μέσα σε μεμβράνη. Τα αφήνουμε στο ψυγείο όλη τη νύχτα (12 ώρες).
• Την επόμενη μέρα ετοιμάζουμε τις σφολιάτες. Με ένα πιατάκι διαμέτρου 8 εκ. και ένα άλλο 10 εκ. σαν πατρόν κόβουμε δίσκους από τις σφολιάτες.
• Αφού τους πασπαλίσουμε με αλεύρι,τους βάζουμε τον ένα πάνω από τον άλλον και τους διατηρούμε στο ψυγείο. Οι μικροί δίσκοι θα αποτελέσουν τη βάση από τα πετιβιέ και οι μεγάλοι θα μπουν από πάνω.
• Βάζουμε έναν μικρό δίσκο πάνω στην επιφάνεια εργασίας μας και φέρνουμε ένα κομμάτι γέμισης από το ψυγείο.
• Αφαιρούμε τη μεμβράνη και την τοποθετούμε με τη μεριά του κοτόπουλου πάνω στη σφολιάτα πιέζοντάς τη λίγο.
• Με ένα πινέλο αλείφουμε γύρω από τη γέμιση με το μείγμα αυγού-νερού και καλύπτουμε με έναν από τους μεγάλους δίσκους.
• Κλείνουμε τους δύο δίσκους προσεκτικά, κάνοντας σχήματα με ένα πιρούνι.
• Αλείφουμε καλά και την πάνω σφολιάτα με το μείγμα αυγού-νερού και με ένα κοφτερό μαχαίρι κάνουμε διακοσμητικά σχήματα στην επιφάνειά της, χαράσσοντάς την ελαφρώς, και δημιουργούμε μια μικρή τρύπα στο κέντρο της για να φεύγει ο ατμός κατά το ψήσιμο.
• Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C, στον αέρα. Βάζουμε το πετιβιέ στο ψυγείο και συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα.
• Όταν τα ετοιμάσουμε όλα, τα ψήνουμε για 20-30 λεπτά μέχρι να πάρουν ωραίο, χρυσοκάστανο χρώμα.