#Cooking Class #9_February21 | Μακαρόν με ιταλική μαρέγκα

Εκτέλεση

Για τη γκανάς

• Βάζουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, τη γλυκόζη, και αφήνουμε μέχρι να πάρουν μια βράση.
• Κόβουμε την κουβερτούρα σε κομμάτια και τη βάζουμε σε ένα μπολ.
• Προσθέτουμε την καυτή κρέμα γάλακτος στο μπολ και ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός, μέχρι να έχουμε μια λεία γκανάς.
• Καλύπτουμε το μπολ με μεμβράνη έτσι ώστε να εφάπτεται πάνω στην επιφάνεια της γκανάς, και την τοποθετούμε στο ψυγείο για 2-3 ώρες μέχρι να σφίξει. 
• Αφαιρούμε τη γκανάς από το ψυγείο και τη μεταφέρουμε σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής.

Για το σιρόπι

• Βάζουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε το νερό, τη ζάχαρη, και τα αφήνουμε να βράσουν για 5-7 λεπτά, μέχρι να φτάσει το σιρόπι στους 118^ο C.

Για την πάστα αμυγδάλου

• Βάζουμε σε ένα μπολ την άχνη ζάχαρη, την πούδρα αμυγδάλου και τα ασπράδια. 
• Ανακατεύουμε όλα τα υλικά με μια μαρίζ μέχρι να ομογενοποιηθούν, και τα αφήνουμε στην άκρη μέχρι να τα χρειαστούμε. Σε αυτό το σημείο, αν θέλουμε, μπορούμε να προσθέσουμε χρώμα ζαχαροπλαστικής της αρεσκείας μας.

Για την ιταλική μαρέγκα

• Βάζουμε στον κάδο του μίξερ τα ασπράδια, τη ζάχαρη, το αλάτι, και χτυπάμε με το σύρμα σε χαμηλή ταχύτητα.
• Δυναμώνουμε την ταχύτητα του μίξερ σε μέτρια προς δυνατή, και ρίχνουμε σιγά-σιγά το καυτό σιρόπι. Συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι η μαρέγκα να γίνει σφιχτή. Ακουμπάμε τον κάδο του μίξερ με τα χέρια μας και ελέγχουμε αν έχει πέσει η θερμοκρασία της μαρέγκας και έχει γίνει χλιαρη. Αν δεν έχει πέσει, συνεχίζουμε το χτύπημα.
• Ρίχνουμε το 1/3 της μαρέγκας μέσα στο μπολ με την πάστα αμυγδάλου και ανακατεύουμε με μια μαρίζ μέχρι να ενσωματωθεί η μαρέγκα στο μείγμα.
• Προσθέτουμε τα υπόλοιπα 2/3 της μαρέγκας και ανακατεύουμε με τη μαρίζ μέχρι ομογενοποιηθεί το μείγμα.
• Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150^ο C στον αέρα.
• Μεταφέρουμε το μείγμα σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με ίσια μύτη.
• Τοποθετούμε 2 λαδόκολλες σε 2 ίσια ταψιά.
• Δημιουργούμε μακαρόν διαμέτρου 3 εκ., αφήνοντας 2-3 εκ. απόσταση από κάθε μακαρόν. Μόλις τελειώσουμε το πρώτο ταψί, το χτυπάμε ελαφρώς στον πάγκο έτσι ώστε να απλώσουν λίγο τα μακαρόν και να φύγει ο αέρας τους.
• Βάζουμε το ταψί στον φούρνο και ψήνουμε για 10-11 λεπτά.
• Επαναλαμβάνουμε την διαδικασία για το δεύτερο ταψί.
• Αφαιρούμε από τον φούρνο και αφήνουμε τα μακαρόν να κρυώσουν.

Για τη σύνθεση

• Απλώνουμε σε ένα μακαρόν λίγη γκανάς και καπακώνουμε με ένα δεύτερο μακαρόν ώστε να δημιουργήσουμε ένα “σάντουιτς”. 
• Συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία μέχρι να τελειώσουν όλα τα μακαρόν.
• Σερβίρουμε.